メニューを開発する

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カテゴリ：飲食店開業マニュアル 2023-08-25

お店にとって集客の要ともなるメニュー開発。特に今の時代は、飲食店にとって人気メニューがあることは、大きな強みでもあります。時代にあった良いメニューを開発することは、お店の知名度を上げてくれることにもつながり、お店を行列店、繁盛店に成長させることも夢ではありません。

ここでは飲食店のメニューを開発するにあたって、最初に考えるべきコンセプトの立案の仕方やメニュー構成のつくり方についてみていきたいと思います。

メニューコンセプトを考える

まずはこの土台となる部分が明確でないと、なにがやりたいのかわからない適当なメニューができあがってしまいます。ですので、以下のことを意識しつつ、お店のコンセプトに即した「メニューコンセプト」を考えてみましょう。

・ターゲットを意識する

・ターゲットのニーズを把握する

・自分のやりたい料理が何かを考える

・相場をもとに価格を設定する

・メニュー数を考える

・他店との差別化を考える

まずは「お店のコンセプトを考える」で考えたコンセプトをもとに、ターゲットを明確にし、彼らが何を求めているかというニーズを洗い出します。お店のある場所にはどんな客層が多いのか、そしてその人たちがどんなシチュエーション（デートなのか仕事の打ち合わせなのかなど）で利用するのかによってもメニュー内容は変わってきます。

例えば自分のやりたい店がイタリアンだとして、住宅街の隠れ家にお店があるとすれば、主婦層やママ友会などのニーズが高いことになります。その場合、彼女たちがどんなメニューを求めているかを考えればよいのです。このようにメニュー開発は、ターゲット層をまず意識することが大前提となります。それをもとに仮のメニューを決め、相場に基づいた仮の価格を設定し、仕入れ先を選定します。価格やメニューの内容は、近隣店舗との差別化も意識するとよいでしょう。ちなみに厨房スタッフのスキルを踏まえ、オペレーションに無理のないメニュー内容にすることも大切になります。

メニューリストをつくる

1.メニューのカテゴリー分けをする

メニューリストを作成する場合、まずはメニューの枠組みを考えるところからはじめます。大きくは「ランチ」「ディナー」という枠組みがあり、ディナーであれば「前菜」「サラダ」「メイン」「パスタ・ピザ・リゾットなど」「デザート」のようにさらにカテゴリーを細分化することができるでしょう。このようにカテゴリーごとに考えることで、メニューの内容や数に偏りがないかなど、バランスを見ながら組み立てていくことができます。