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飲食店開業に必要なスペースと客席の考え方

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飲食店開業に必要なスペースと客席の考え方

カテゴリ:飲食店開業マニュアル
飲食店の内装を考える上で重要となるのが、店舗の席数と配置。
 売上やオペレーションなどにも関わる客席は、飲食店経営において注視すべきポイントといえるでしょう。 
店舗の広さやカタチによって異なるのはもちろん、同じ面積でも業態やコンセプトに合わせて確保する席数は変わってくるため、一概に面積で席数が決まるとはいえません。 
そこで今回は、飲食店開業における客席の考え方およびスペースの活用方法について解説していきます。

厨房と客席のバランス

売上げをあげるためには、店舗に適した客席をつくることが重要。一般的に、1坪あたりの席数は1.5〜2席といわれています。
 ただし、客層が高めのお店であればゆったりと席間隔を広くし、大衆的な居酒屋であれば席数を多く確保する、といったように業態やコンセプトによって適正な客席の数と配置は異なりますので要注意。 
また、お店に占める厨房の面積比は、居酒屋で18〜25%ラーメン屋で18〜30%うどん・蕎麦屋などの和食店で20〜30%焼肉店で15〜30%が一般的といわれています。
 例として、10坪の広さで居酒屋を営業するのであれば、厨房は1.8〜2.5坪、残り約7.5〜8.2坪に11〜16席を収める設計が適正。 ただし、これらは一般的な数値を取っているため、オペレーション方法や厨房設備のミニマム化などの工夫次第で更なる最適化を図ることが可能といえます。顧客の利用目的や回転率を考慮した上で、厨房と客席のバランスを考えていきましょう。

オープンキッチンの活用

小さな物件で飲食店開業する場合、カウンターを利用したオープンキッチンをつくることは有効的。オープンキッチンを活用することで、少人数でのオペレーションが可能となり、オーダーから提供までのスピードを上げる効果が期待できます。また、目の前で調理するライブ感やコミュニケーションを図るなど、お客様にとってのメリットも大きくあります。

カウンターの作り方

カウンターは、店内を仕切り、厨房のレイアウトを考える上での肝となる部分。壁や天井、照明などのデザイン性に留意するほか、収納などを利用して雑多な感じが出ないよう見え方にも配慮する必要があります。
 一般的に、飲食店カウンターの一人当たりの幅は500~600㎜奥行は450~500㎜が望ましいといわれています。人には、目には見えない感覚として他者に侵入されると不快に感じる「パーソナルスペース」というものがある為、一定の距離感を保つことが必要。また、お客様が注文する料理の数、その料理に使用する予定のお皿の大きさが収まるかどうかも重要ですので、可能であればカウンターの寸法を決める前に使用する予定のお皿を並べてみてどれくらいの幅・奥行が必要かを確認しておくとよいでしょう。
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